| Sadržaj teorijske nastave |
1) Uvod u hemiju hrane (pojam namirnice, nutrijenta, makronutrijenti, mikronutrijenti, zdravstveni efekti hrane) 2) Voda i aktivnost vode (sadržaj vode, aktivnost vode, procesi kojima se utiče na aktivnost vode, staklasto i gumasto stanje), 3) Ugljeni hidrati (podela u skladu sa pravilnikom o deklarisanju hrane, rasprostranjenost, nutritivna vrednost, hidrogelovi polisaharida, skrob, modifikovani skrobovi i hidrolizati skroba, vlakna) 4) Proteini (rasprostranjenost, energetska i biološka vrednost proteina, komplementiranje namirnica, Majlarova rekacija, želiranje, formiranje pene, emulgovanje), 5) Lipidi (rasprostranjenost, energetska i biološka vrednost, trigliceridi, esencijalne masne kiseline, fosfolipidi, voskovi, terpeni, steroidi, autooksidacija masti, polimorfizam masti, emulgatori, transesterifikacija, hidrogenovanje, hidroliza), 6) Enzimi (uloga enzima u kvarenju hrane, primena industrijskih enzima u proizvodnji mesnih, mlečnih proizvoda i voćnih sokova), 7) Vitamini (rasprostranjenost i biološka aktivnost, stabilnost vitamina pri tehnološkoj obradi, metode stabilizacije), 8) Minerali (makroelementi, mikroelementi, rasprostranjenost u namirnicama, biološka raspoloživost, stabilnost), 9) Pigmenti (hlorofili, karotenoidi, antocijani, flavonoidi, betalaini, melanin, rasprostranjenost, stabilnost, biološka aktivnost, pigmenti mesa, pigmenti nastali pri tehnološkoj obradi), 10) Arome (prirodne i sintetske arome, doživljaj arome kroz čulo ukusa i mirisa, prag osetljivosti, aromatičnost... |
