Navigacija

14MBIP11 - Primena enzima u prehrambenoj industriji

Specifikacija predmeta
Naziv Primena enzima u prehrambenoj industriji
Akronim 14MBIP11
Studijski program Biohemijsko inženjerstvo i biotehnologija
Modul
Nastavnik (predavač)
Nastavnik/saradnik (vežbe)
    Nastavnik/saradnik (DON)
      Broj ESPB 3.0 Status predmeta izborni predmet
      Uslovljnost drugim predmetom Nema Oblik uslovljenosti
      Ciljevi izučavanja predmeta Enzimi se sve više primenjuju u prehrambenoj industriji uključujući enzime koji se prirodno nalaze u sirovinama i one koji se dodaju tokom obrade i proizvodnje hrane. Zbog toga je neophodno znanje o opštim hemijskim i biokatalitičkim svojstvima enzima, koji igraju ključnu ulogu tokom prerade i skladištenja hrane. Cilj predmeta je da studenti steknu znanje o osnovnim principima i kontroli enzimskih procesa koji su od značaja za prehrambenu industriju. Razmatraće se najvažniji enzimi u prehrambenoj industriji, kao što su hidrolaze i oksidoreduktaze, naročito njihov uticaj na kvalitet sirovina i/ili finalnog proizvoda. Pri tome će se razmatrati sa dva aspekta: 1) kao endogeni enzimi već prisutni u sirovini i njihov uticaj pri obradi i procesiranju i 2) kao egzogeni enzimi koji se dodaju kao biokatalizatori u toku procesiranja hrane.
      Ishodi učenja (stečena znanja) Nakon završenog kursa studenti će biti osposobljeni da: ; - klasifikuju različite endogene enzime koji su prisutni u polaznim sirovinama (mleko, meso, pšenica i ječam) i da razumeju uticaj njihove aktivnosti na kvalitet finalnog proizvoda; - da poznaju svojtva enzima koji se najviše koriste u proizvodnji mlečnih i mesnih proizvoda, hleba, piva i komponenata hrane (glukozni sirup, modifikovani lipidi, hidrolizati proteina) kao i njihovu funkciju u toku proizvodnje; - da vladaju metodama za određivanje aktivnosti enzima u određenim sirovinama i prehrambenim namirnicama; - da znaju da dizajniraju, izvode i analiziraju eksperimene sa enzimima relevantnim u prehrambenoj industriji. ;
      Sadržaj predmeta
      Sadržaj teorijske nastave Sadržaj predmeta: ; - Značaj i uloga enzima u biljnim i životinjskim sirovinama za proizvodnju hrane; - Osnovna svojstva enzima od značaja prilikom proizvodnje i prerade hrane; - Enzimski procesi u sirovinama biljnog i životinjskog porekla; - Enzimi kao indikatori tehnoloških i kvalitativnih promena u hrani. ; - Endogeni enzimi u kravljem mleku, voću, povrću, mesu i drugim sirovinama biljnog i životinjskog porekla; - Faktori koji utiču na aktivnost enzima u prirodnim sirovinama; - Uticaj prerade sirovina na aktivnost endogenih enzima; - Enzimi koji se koriste u prehrambenoj industriji (pektinaze i njihova primena, enzimi u proizvodnji fruktoze i maltoze, laktaze i njihova primena, lipaze i njihova primena, oksidoreduktaze i njihova primena, enzimi koji se koriste u pekarskoj industriji i proizvodnji voćnih sokova); - Primena enzima u proizvodnji bioaktivnih hidrolizata kao komponenata funkcionalne hrane (proteaze i njihova primena); - Enzimi u analizi hrane; - Primena enzima u detoksifikaciji hrane; - Zakonska regulativa i zahtevi po pitanju čistoće enzimskih preparata u prehrambenoj tehnologiji. ;
      Sadržaj praktične nastave Eksperimentalne vežbe: ; 1) Uticaj vrste proteaze na stepen hidrolize prirodnih proteina; 2) načini određivanja stepena hidrolize (pH stat metoda, ninhidrinska metoda, trinitrobenzensulfonska metoda); 3) određivanje svojstava hidrolizata (antioksidativne aktivnosti DPPH metodom, određivanje svarljivosti digestijom sa tripsinom, određivanje funkcionalnih svojstava; 4) karakterisanje i razdvajanje peptida gel filtracionom hromatografijom, razdvajanje oligopeptida ultrafiltracijom); 5) proizvodnja glukoznih i maltoznih sirupa na laboratorijskom nivou; 6) izolovanje peroksidaze iz rena i određivanje njene aktivnosti.
      Literatura
      1. Z. Knežević-Jugović, Pisani materijal sa predavanja i laboratorijskih vežbi.
      2. Enzymes in Food Processing, Ed. Gerald Reed, Academic Press, NY, 1975.
      3. Whitaker, J.R., Voragen, A.G.J. and Wong, D.W.S. Handbook of Food Enzymology, Marcel Dekker, 2002.
      4. R. Rastall, Novel enzyme technology for food applications, Woodhead Publishing, 2007.
      Broj časova aktivne nastave nedeljno tokom semestra/trimestra/godine
      Predavanja Vežbe DON Studijski i istraživački rad Ostali časovi
      1.5 1.5
      Metode izvođenja nastave Predavanja uz korišćenje video prezentacija, konsultacije, laboratorijske vežbe, izrada i odbrana seminarskog rada koja obuhvata pregled relevantne literature i diskusiju zadate problematike.
      Ocena znanja (maksimalni broj poena 100)
      Predispitne obaveze Poena Završni ispit Poena
      Aktivnosti u toku predavanja Pismeni ispit 50
      Praktična nastava 15 Usmeni ispit
      Projekti
      Kolokvijumi 25
      Seminari 10