14МБИП11 - Примена ензима у прехрамбеној индустрији
| Спецификација предмета | ||||
|---|---|---|---|---|
| Назив | Примена ензима у прехрамбеној индустрији | |||
| Акроним | 14МБИП11 | |||
| Студијски програм | Биохемијско инжењерство и биотехнологија | |||
| Модул | ||||
| Наставник (предавач) | ||||
| Наставник/сарадник (вежбе) | ||||
| Наставник/сарадник (ДОН) | ||||
| Број ЕСПБ | 3.0 | Статус предмета | изборни предмет | |
| Условљност другим предметом | Нема | Облик условљености | ||
| Циљеви изучавања предмета | Ензими се све више примењују у прехрамбеној индустрији укључујући ензиме који се природно налазе у сировинама и оне који се додају током обраде и производње хране. Због тога је неопходно знање о општим хемијским и биокаталитичким својствима ензима, који играју кључну улогу током прераде и складиштења хране. Циљ предмета је да студенти стекну знање о основним принципима и контроли ензимских процеса који су од значаја за прехрамбену индустрију. Разматраће се најважнији ензими у прехрамбеној индустрији, као што су хидролазе и оксидоредуктазе, нарочито њихов утицај на квалитет сировина и/или финалног производа. При томе ће се разматрати са два аспекта: 1) као ендогени ензими већ присутни у сировини и њихов утицај при обради и процесирању и 2) као егзогени ензими који се додају као биокатализатори у току процесирања хране. | |||
| Исходи учења (стечена знања) | Након завршеног курса студенти ће бити оспособљени да: ; - класификују различите ендогене ензиме који су присутни у полазним сировинама (млеко, месо, пшеница и јечам) и да разумеју утицај њихове активности на квалитет финалног производа; - да познају својтва ензима који се највише користе у производњи млечних и месних производа, хлеба, пива и компонената хране (глукозни сируп, модификовани липиди, хидролизати протеина) као и њихову функцију у току производње; - да владају методама за одређивање активности ензима у одређеним сировинама и прехрамбеним намирницама; - да знају да дизајнирају, изводе и анализирају експеримене са ензимима релевантним у прехрамбеној индустрији. ; | |||
| Садржај предмета | ||||
| Садржај теоријске наставе | Садржај предмета: ; - Значај и улога ензима у биљним и животињским сировинама за производњу хране; - Основна својства ензима од значаја приликом производње и прераде хране; - Ензимски процеси у сировинама биљног и животињског порекла; - Ензими као индикатори технолошких и квалитативних промена у храни. ; - Ендогени ензими у крављем млеку, воћу, поврћу, месу и другим сировинама биљног и животињског порекла; - Фактори који утичу на активност ензима у природним сировинама; - Утицај прераде сировина на активност ендогених ензима; - Ензими који се користе у прехрамбеној индустрији (пектиназе и њихова примена, ензими у производњи фруктозе и малтозе, лактазе и њихова примена, липазе и њихова примена, оксидоредуктазе и њихова примена, ензими који се користе у пекарској индустрији и производњи воћних сокова); - Примена ензима у производњи биоактивних хидролизата као компонената функционалне хране (протеазе и њихова примена); - Ензими у анализи хране; - Примена ензима у детоксификацији хране; - Законска регулатива и захтеви по питању чистоће ензимских препарата у прехрамбеној технологији. ; | |||
| Садржај практичне наставе | Експерименталне вежбе: ; 1) Утицај врсте протеазе на степен хидролизе природних протеина; 2) начини одређивања степена хидролизе (pH стат метода, нинхидринска метода, тринитробензенсулфонска метода); 3) одређивање својстава хидролизата (антиоксидативне активности DPPH методом, одређивање сварљивости дигестијом са трипсином, одређивање функционалних својстава; 4) карактерисање и раздвајање пептида гел филтрационом хроматографијом, раздвајање олигопептида ултрафилтрацијом); 5) производња глукозних и малтозних сирупа на лабораторијском нивоу; 6) изоловање пероксидазе из рена и одређивање њене активности. | |||
| Литература | ||||
| ||||
| Број часова активне наставе недељно током семестра/триместра/године | ||||
| Предавања | Вежбе | ДОН | Студијски и истраживачки рад | Остали часови |
| 1.5 | 1.5 | |||
| Методе извођења наставе | Предавања уз коришћење видео презентација, консултације, лабораторијске вежбе, израда и одбрана семинарског рада која обухвата преглед релевантне литературе и дискусију задате проблематике. | |||
| Оцена знања (максимални број поена 100) | ||||
| Предиспитне обавезе | Поена | Завршни испит | Поена | |
| Активности у току предавања | Писмени испит | 50 | ||
| Практична настава | 15 | Усмени испит | ||
| Пројекти | ||||
| Колоквијуми | 25 | |||
| Семинари | 10 | |||