| Садржај теоријске наставе | 1) Увод у хемију хране (појам намирнице, нутријента, макронутријенти, микронутријенти, здравствени ефекти хране) 2) Вода и активност воде (садржај воде, активност воде, процеси којима се утиче на активност воде, стакласто и гумасто стање), 3) Угљени хидрати (подела у складу са правилником о декларисању хране, распрострањеност, нутритивна вредност, хидрогелови полисахарида, скроб, модификовани скробови и хидролизати скроба, влакна) 4) Протеини (распрострањеност, енергетска и биолошка вредност протеина, комплементирање намирница, Мајларова рекација, желирање, формирање пене, емулговање), 5) Липиди (распрострањеност, енергетска и биолошка вредност, триглицериди, есенцијалне масне киселине, фосфолипиди, воскови, терпени, стероиди, аутооксидација масти, полиморфизам масти, емулгатори, трансестерификација, хидрогеновање, хидролиза), 6) Ензими (улога ензима у кварењу хране, примена индустријских ензима у производњи месних, млечних производа и воћних сокова), 7) Витамини (распрострањеност и биолошка активност, стабилност витамина при технолошкој обради, методе стабилизације), 8) Минерали (макроелементи, микроелементи, распрострањеност у намирницама, биолошка расположивост, стабилност), 9) Пигменти (хлорофили, каротеноиди, антоцијани, флавоноиди, беталаини, меланин, распрострањеност, стабилност, биолошка активност, пигменти меса, пигменти настали при технолошкој обради), 10) Ароме (природне и синтетске ароме, доживљај ароме кроз чуло укуса и мириса, праг осетљивости, ароматичност... |
|---|
